Pizza marseillaise

 Pendant plusieurs années, Sylvie Sanchez a consacré ses recherches à l'anthropologie culturelle des produits alimentaires au Centre d'études transdisciplinaires sociologie, anthropologie (Cetsah). Parmi ses travaux figurent notamment l'introduction des produits laitiers au Japon. Mais c'est en 1995, en débarquant à paris au moment où la chaîne Pizza Hut s'installait dans la capitale, qu'elle a voulu étudier en profondeur la question de "cette forme de pizza qui m'était étrangère". Chercheuse associée au CNRS, elle a consacré une thèse à ce sujet. En ne perdant pas de vue son fil conducteur : comment certaines cultures procèdent pour adopter un élément qui n'est pas partie intégrante de leurs habitudes culinaires...

 

"Si on prend la catégorie d'aliments qui s'apparente à la pizza comme le hamburger ou la crêpe, des aliments qu'on peur manger dans la rue et qui sont peu chers, la particularité de la pizza et qu'elle peut se décliner sous différentes formes. Et qu'elle peut toujours s'adapter aux besoins des cultures locales et aux règles du système culinaire en place, là où elle se trouve.

 

Je n'ai pas la prétention d'être allée partout dans le monde. Mais je peux vous dire que la pizza est bien représentée à l'étranger et à peu près autant que le hamburger. Mais en tout cas, encore une fois, elle s'est bien intégrée dans les cultures locales.

 

Tout à fait.Je ne connais pas un continent où il n'y a pas des immigrés italiens. Et partout, on peut dire qu'ils ont oeuvré à la connaissance de la pizza. Et en règle générale les deux formes, fast-food et pizzeria cohabitent toujours.

 

Il y a en fait deux pôles de diffusion. Pour l'Europe, effectivement, les Italiens qui sont arrivés à Marseille au siècle dernier ont joué un rôle important. A partir de ce point de départ, ils vont diffuser en France, rebasculer evrs l'Espagne vers l'Europe de l'Est et l'Angleterre. Mais ces mêmes Napolitains venus à Marseille partent aussi vers les États-Unis. Là-bas, la forme que les Américains se sont réappropriées et qui est devenue plutôt la pizza de fast food, a été ensuite réimportée un peu partout à travers le monde. Chez nous, e france, on en est resté à un modèle plutôt artisanal. Les français n'ont pas plus œuvré que les Américains dans leur processus de développement. Mais Marseille est bien le foyer, le berceau, qu'incube la forme que la pizza va prendre, au fil du temps, en France.

 

Bien sûr. Les recettes anciennes ne peuvent perdurer sans s'adapter aux besoins de l'époque. Et c'est bien le cas de la pizza. En France, on a connu une déclinaison sous trois formes différentes de développement avec la pizzeria napolitaine, c'est à dire une pizza mangée vite fait au comptoir ou à table, le camion à pizza et le restaurant pizzeria des Siciliens. Chacun de ces différentes types de mise à disposition de la pizza a répondu à une attente particulière à chaque époque. La même réflexion prévaut côté américain. Si la pizza a perduré là-bas à travers le siècle, c'est grâce à son adaptation à l'industrie du fast food. En sens inverse, si les recettes paysannes sont en train de mourir en France aujourd'hui, c'est parce que personne n'a envie ou n'a le temps, à midi, de manger un cassoulet...Ce qui n'est pas, bien sûr, le cas de la pizza.

 

 

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